VYBRAT REGION
Zavřít mapu

Chmel dodává pivu hořkost, plnost a aroma

Ústí nad Labem - Bez chmele se žádné pivo neobejde. Jde o surovinu, která se nedá při jeho vaření ničím nahradit. Jarmila Kühlweinová je obchodní manažerkou prodeje této výjimečné rostliny pro mok s pěnou.

15.4.2014
SDÍLEJ:

Natočit si půllitr piva měla možnost obchodní manažerka Jarmila Kühlweinová, jejíž profesí je prodej chmele.Foto: DENÍK/Petr Sochůrek

Právě na chmelnici vznikají první kroky k výrobě zlatavého moku, než si ho může pivař vychutnat ze svého štucu nebo mazáku.

Co je chmel?
Chmel otáčivý je mnoholetá,vytrvalá rostlina z čeledi konopovitých, která vydrží v půdě 20 i více let. Jestli se rozhodnete ho pěstovat, vyžaduje hodně péče a lásky.
Jedná se o rostlinu dvoudomou, to znamená, že existují zvlášť samčí a zvlášť samičí rostliny. Pěstují se pouze samičí rostliny. Jejich květenstvím jsou chmelové hlávky, které obsahují žlutý prášek tzv. lupulin. To je přesně ta látka, která dává pivu hořkost, ale lupulin se skládá z mnoha pivovarsky cenných látek, například silic, které pak určí, do jaké skupiny chmel zařazujeme. Náš Žatecký poloraný červeňák patří do skupiny „jemných" aromatických chmelů a můžeme hrdě říct, že je to nejlepší aromatický chmel, což potvrzují pivovary po celém světě.

Jak dlouho trvá jeho pěstování?
Založení chmelnice spočívá ve výsadbě chmelové sadby do předem postavené chmelové konstrukce. Do plné plodnosti se rostliny dostávají zpravidla až druhým rokem po výsadbě. Dobrý výnos chmelových hlávek dává chmel po dobu cca patnácti, maximálně dvaceti let. S nástupem zimního období každoročně odumírají všechny nadzemní orgány, révy s pazochy a listy. Přežívá pouze kořenový systém, takzvaná babka. Z ní pak na jaře chmel opět vyroste.

Proč je tolik důležitý pro výrobu piva?
Chmel má konzervační účinky a hlavně výrazný vliv na senzorické vlastnosti piva. Je to surovina, která dává pivu hořkou chuť a nejen to, zajišťuje charakteristické aroma i plnost chuti piva. V České republice se pěstuje několik odrůd chmele, nejdůležitější však je Žatecký poloraný červeňák. Jeho předností je jemné ušlechtilé aroma, které je způsobeno optimální skladbou chmelových silic. Když chcete vyrobit pivo, které má příjemnou až lahodnou hořkost, tak se bez Žateckého poloraného červeňáku neobejde.

Odkud je chmel, ze kterého se vaří piva Zlatopramen a Březňák?
Ze žatecké oblasti. Žatecká chmelařská oblast má dvě renomované polohy, které se nazývají „Podlesí" a „Údolí Zlatého potoka". Zde se pěstuje ten nejjakostnější chmel a právě z polohy „Podlesí" jsme v letošním roce dodávali chmel i pro pivovar Velké Březno.

Starší ročníky zažily chmelové brigády. Existuje ještě něco takového v dnešní době?
Samozřejmě ano. I když jsme se snažili co nejvíce jeho pěstování zmechanizovat, je to rostlina, která vyžaduje hodně lidské ruční práce, takže brigádníků na jarní práce ve chmelnicích a pro sklizeň chmele je potřeba stále hodně. Jejich počet je však ve srovnání s minulostí podstatně menší. Pěstitelé chmele většinou využívají služeb pracovních agentur a místních zdrojů pracovních sil. V některých případech mají uzavřené smlouvy i se školami.

Chmel se již většinou dodává v podobě granulí nebo lisovaný. Lidé mají pořád obavy, že chmel v tomto stavu není čistě přírodní. Jak to je, můžete to vysvětlit?
Jsou to obavy zcela liché a jak chmel lisovaný tak granulovaný je čistě přírodní produkt. Lisovaný hlávkový chmel je usušený chmel zbavený příměsí (např. listů, zbytků rév) a slisovaný do tzv. hranolů. U chmelových granulí jsou chmelové hlávky pouze mechanicky zpracovány, rozemlety a pak slisované do formy granulí. V žádném případě se nejedná o chemické zpracování. Lisovaný chmel už dnes používá velmi málo pivovarů. Forma granulí je mnohem výhodnější z pohledu nižších nákladů na přepravu, skladování a samozřejmě i lepší manipulaci a dávkování při výrobě piva.

Podle vašich webových stránek je chmel bezpečně vystopovatelný od svého vzniku až po přidání do piva. K čemu je to dobré?
Například i k tomu, že jsem Vám mohla přesně říct, z jaké lokality je chmel přímo pro konkrétní piva Zlatopramen a Březňák. Kvalitní chmel hraje při výrobě piva významnou roli. Pokud by se při dodávce chmele do pivovaru zjistil jakýkoliv problém s kvalitou, je nutné jednoznačně určit, kde a jak k tomuto problému došlo. Pro nás jako dodavatele je důležité zejména to, když je zákazník spokojený s kvalitou a vůní konkrétního dodaného chmele a na základě toho se snažíme jim dodávat chmel vždy ze stejných lokalit.
Proto je chmel již od okamžiku sklizně u pěstitele, až po zpracování a zabalení sledován důmyslným systémem evidence. Lze tak vysledovat původ chmele dodaného pivovaru.

Otázka čtenářů: Kolik je potřeba chmelových hlávek na jedno pivo?
Zajímalo to i nás, jako chmelaře, a často se na to ptáme pivovarů při našich vzájemných setkáních. Opravdu hodně obecně lze říct, že přibližně 3 hlávky na 1 půllitr 10 stupňového piva. Myslím, že tohle je spíše dotaz na sládky z pivovarů. Současný způsob chmelení totiž probíhá tak, že se počítá potřeba alfa hořkých kyselin na 1 hl mladiny. Dávkování chmele se liší v závislosti na receptuře piva. V českých pivovarech patří k nejvyšším na světě a pohybuje se od 6 - 10 g alfa kyselin na hektolitr. Více chmele, a to zejména aromatického, používají minipivovary.
Obsah alfa hořkých kyselin není stejný u všeho chmele, který se v dané sklizni vypěstuje a může být každý rok jiný i na stejné chmelnici. My se snažíme dodávat každému zákazníkovi chmel podle jeho požadavků, které jsou specifikovány ve smlouvě. Ke každé konkrétní dodávce obdrží analýzu dodaného zboží a na základě konkrétních parametrů pak technolog spočítá, kolik musí nasypat chmele, aby dosáhl požadovaného množství alfa hořkých kyselin na jednu várku dle předepsané receptury.

Příštím hostem seriálu Než spadne pěna bude Petr Hájek, který pohovoří o varně. Ptát se jí můžete do středy na e mailu: breznak.ustecky@denik. cz. Odpověď na vylosovanou otázku najdete v Deníku 25. dubna, kdy vychází další díl povídání o pivu.

Autor: Petr Sochůrek

15.4.2014 VSTUP DO DISKUSE
SDÍLEJ:

DOPORUČENÉ ČLÁNKY

Ilustrační foto
14

V severních Čechách hrozí tvorba náledí a zmrazků

Ilustrační foto
5

Čekají nás Vánoce na blátě. Na Štědrý den bude až pět stupňů nad nulou

FOTO: Skauti přivezli Betlémské světlo rychlíkem z Kolína

Litoměřice - Do Litoměřic a následně do celého Ústeckého kraje opět po roce dorazilo Betlémské světlo. Vlakem z Kolína ho přivezli skauti a na Litoměřickém nádraží ho převzali jejich kolegové ze skautského střediska Radobýl.

Vánoční Drážďany lákají tisíce Čechů. Riziko terorismu a vyšší ceny jim nevadí

Dresden - V saské metropoli je všude slyšet čeština. I někteří stánkaři mají nabídku v naší mateřštině.

Yvetta Blanarovičová: Postižení je krutá rána osudu, u dětí o to smutnější

Ústí nad Labem /ROZHOVOR/ - Benefiční adventní koncerty Centropolu a Nadačního fondu Energie pomáhá jsou zpět v Ústí. Na prvním v kostele sv. Vojtěcha hrál houslista Jaroslav Svěcený s přáteli, druhý tamtéž pobaví i pomůže v neděli 17. prosince od 19 hodin. Potěší vystoupením muzikálové zpěvačky i herečky Yvetty Blanarovičové na společném koncertě se sborem Ústecké Bambini. 

Lékaři nechtějí sloužit pohotovost. Přijdou o smlouvu, plánuje ministr

Severní Čechy - Záchranky si stěžují, že musejí mnohdy jezdit i k banalitám. Důvod? Nedostává se doktorů, kteří jsou ochotni pracovat na pohotovosti.

Vážení čtenáři,

náš web Deník.cz přechází kompletně pod zabezpečený protokol, který výrazně zlepší bezpečnost při procházení našich webů.

Z důvodu přechodu je nutné se znovu přihlásit k odběru upozornění na nejnovější zprávy - klikněte na tlačítko "Povolit", kterým si zajistíte odběr zpráv i do budoucna.

Děkujeme za pochopení.

POVOLIT